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漫談近代中國對西餐禮儀文化的排斥與接納
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 (關鍵詞:文化 排斥 接納 禮儀 西餐 近代 &ldquo &rdquo 西式 主人)
  

破題:

中國近代歷史是由災難開始的。十九世紀,西方列強用堅船利炮叩開了清國的大門,使得偏安一隅的滿清大員們不得不卷于更加頻繁的涉外活動之中。

而隨著通商口岸的開辟以及殖民地的割讓,越來越多的洋人來華旅居,他們不僅帶來了“先進現代”的科學技術,同時還展現了異域的生活習慣。

在“擴大”了的世界面前,中國——這個昔日自居為“文明中心”的國家,受到了來自異文化的強烈沖擊。以食事活動為載體的西餐文化猛烈地撞擊著傳統的中餐文化,使其在這種激烈地碰撞中,迅猛地發展變化著。

 

由一則筆記說起

誠然,作為戰敗國的臣民來說,對侵略國的憎恨會波及其生活的各個方面。加之,清朝所接續的幾千年的傳統飲食習慣,勢必會對西人的飲食作出負面的評論。從人性方面說,這是必然的反應。

如晚清官員張德彝在筆記中對西餐做了如下的評述:

“(同治丙寅二月)初二日。壬辰。走吳淞江,仍風波大作,嘔吐不止,飲食不進。船規每飯必先搖鈴,知會用飯。彝等一聞鈴聲便大吐不止,蓋英國飯食與中國迥異,味非素嗜,俱難下咽,甜辣苦酸,調和成饌,牛羊肉皆切成大塊。熟者黑而焦,生者腥而硬。雞鴨不煮而烤,魚蝦味辣且酸,一嗅即吐。”

當時是同治五年。張德彝對船上提供的英式西餐頗為不滿,無論是在味道調和,還是烹飪制法都與中國“迥異”,可謂“俱難下咽”。

這么快就轉變過來了?

然而,這種對西餐的排斥之情,很快就被人為地貼上了固步自封、不識進步的身份標簽,并被淹沒在追捧的熱潮中。為何如此呢?

因為熱衷于異文化的風潮從十七世紀的歐陸各國席卷至清末的中國,并且隨著西餐文化的強勢入侵,中國大眾對其嘗試也只能從早期的“被迫”參與向著“主動”實踐的趨勢迅猛發展著。

這當然不能僅僅是中國人的事,外國餐飲業也在其中積極造勢。

為了服務于本國民眾的日常生活,西洋餐館、酒樓最先登陸于列強在中國的租界區,它們也成為了宣傳西餐文化的重要窗口,受到了人們的關注。

正如某位作家寫到的那樣:“外國酒店多在法租界。禮拜六午后、禮拜日西人沽飲,名目貴賤不一。或洋銀三枚一瓶,或洋銀一枚三瓶。店中如波斯藏,陳設晶瑩,洋婦當爐,仿佛文君嗣響,亦西人取樂之一端云。”、“外國餐館為西人宴會之所開設外虹口等處,拋球打牌皆可隨意為之。大餐必集數人,先期預定,每人洋銀三枚。便食隨時,不拘人數,每人洋銀一枚。酒價皆另給。大餐食品多取專味以燒羊肉、各色點心為佳,華人間亦往食焉。”

盡管洋餐館為“西人宴會”的場所,但是“華人間亦往食”。中國有一批人著意去體驗不同的西餐風味,并逐漸影響著周邊的社會大眾。

光緒九年問世的《淞南夢影錄》一書,對近代上海風俗的變遷做了深入的觀察和描繪:

“比來貴游子弟,喜食英法大菜,而杏花樓、同香樓、一品香一家香、申園等諸番館,又復崛起。下箸萬錢,豈讓何曾獨侈哉!”

作為通商口岸的上海,受西風之影響自然頗深,工業的發展也培育出了一批深受西方文化熏陶的新式貴族,他們對西式大餐的喜食,使得諸洋餐館林立于上海街頭。

傳統飲食文化的式微

至宣統初年,作為傳統文化最后的陣地,清帝國的政權所在地京城也掀起了追逐洋餐的熱潮。《京華百二竹枝詞》中描述了京城的西風之況:

“飯店直將六國稱,外人情態甚驕矜。層樓已是凌云漢,更在層樓建一層。”該飯店“海外奇珍費客猜兩洋風味一家開。外朋坐上無多少,紅頂花翎日日來。”

原本為西人服務的六國飯店,反倒成為了滿清官員的宴飲場所,官場權貴盡染西式之風,樂此不疲。

同時,京城還出現了經營中西兩式菜肴的綜合餐館,如開設在“前門外陜西巷”的“醉瓊林”餐館,“羅中外酒隨心”,并且由于其“酒肴如海,喜中喜外,無不隨心”,使得“富豪之士,爭樂就之”;再如位于京師勸業場三樓的“裕珍園”番菜館,“華洋飲饌任人餐”“飲饌隨心”以至“令人神往”。

除了遍布各市的“番菜”館,介紹西食的烹飪類書籍的出版和傳播,客觀上也起到了推波助瀾的作用。

西式餐飲書籍的推波助瀾

其中影響最大的要屬清末問世的《造洋飯書》。此書旨在服務于來華傳教士及西餐廚務人員的培養,然而由于其中大量匯集了英、法、意等歐美多國的飲食風味,并配有詳細的制作說明,進而成為了世人崇尚西風的首選,紛紛加以仿做、體驗。

可以說,該書對西餐在中國的普及和發展起到了巨大的作用。

西式餐飲在社會上得到了更加廣泛的認同,連同西方先進的政治體制、科學技術一起為清末世人所向往,而各種對西式餐飲習慣的講解和描述也在大眾的熱衷下,紛紛問世。

 

《清稗類抄》中就詳細介紹了西餐的飲食禮俗:

“國人食西式之飯,曰西餐曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不設箸。光緒朝,都會商埠已有之。至宣統時,尤為盛行。席之陳設,男女主人必坐于席之兩端,客坐兩旁,以最近女主人之右手者為最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人,則最近主人之右手者為首座,最近主人之左手者為二座,自右而出,為三座、五座、七座、九座,自左而出,為四座、六座、八座、十座,其與主人相對居中者為末座。既入席,先進湯。及進酒,主人執杯起立,(西俗先致頌詞,而后主客碰杯起飲,我國頗少。)客亦起執杯,相讓而飲。于是繼進肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,終之以點心或米飯,點心與飯亦或同用。飲食之時,左手按盆,右手取匙。用刀者,須以右手切之,以左手執叉,叉而食之。事畢,匙仰向于盆之右面,刀在右向內放,叉在右,俯向盆右欲加牛油或糖醬于面包,可以刀取之。一品畢,以瓢或刀或叉置于盤,役人即知其此品食畢,可進他品,即取已用之瓢刀叉而易以潔者。食時,勿使餐具相觸作響,勿咀嚼有聲,勿剔牙。”同時,“進點后,可飲咖啡,食果物,吸煙,(有婦女在席則不可。我國普通西餐之宴會,女主人之入席者百不一覯。)并取席上所設之巾,揩拭手指、唇、面,向主人鞠躬致謝。”

不同于中餐禮俗,西餐不適用筷子、以刀叉為主要進食工具,并有一套與之相配套的進食禮儀(如同中餐筷子禮儀等)。男、女主人共坐一席(盡管在中國較少見),分列餐桌兩端,賓客分列其間,(女)主人右手第一位為上座、左手第一位次之,依次對向排序:餐前飲酒,主人需致辭等等。

這些西式禮儀被詳細記載在書中。并被世人效仿、踐行。自此,西式餐桌禮儀更加暢通無阻。

思索:

西式飲食習慣,在經過了長期反復的模仿和實踐后,逐漸為國人所掌握,以刀叉為代表的異域行為規范強烈地沖擊著傳統以筷子為媒介的中餐禮俗。

人們在享受著西式宴飲所帶來的歡愉同時,也在被動和無意識地改造著自己的思維方式和行為舉止。中式宴飲還是西式宴飲只是皮毛,背后的思維習慣的改變對中國文化來說才是最致命的。

由于近代的巨變,中國既往幾千年所積累下來的璀璨絢麗的飲食文明,被推向了至關成敗的十字路口

 

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來源:溫州商會網 責任編輯:孫吉   

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